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山东省教育厅关于加强高等学校食堂管理工作的意见
鲁教后勤发〔2020〕1号
各高等学校：
为加强高校食堂管理工作，完善高校食堂健康发展的运行机制，全面提升高校食堂治理效能，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》(教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号)和《山东省学生体质健康促进条例》等相关要求，现就加强高校食堂管理工作提出以下意见。
一、提高政治站位，统一思想认识
高校食堂管理工作关系到广大师生的身体健康和切身利益，关系到高校正常的教育教学秩序，关系到社会的和谐稳定。加强高校食堂管理确保食品安全，是深入贯彻习近平总书记关于坚决制止餐饮浪费行为的重要指示精神，落实党中央、国务院保障学校食品安全与营养健康工作部署和省委、省政府工作要求的重要举措，是提高应对突发公共卫生事件能力和水平的必然要求。高校要充分认识做好高校食堂管理工作的重要性和紧迫性，提高政治站位，压实工作责任，完善运行机制，强化工作落实，确保学校食品安全与营养健康，为学生健康成长创造良好的生活环境。
二、完善运行机制，提升治理效能
（一）加强食堂健康运营机制建设。高校食堂应坚持公益性原则，不以营利为目的。高校食堂的大宗食品一律实行集中招标和定点采购，建立源头可溯的食品安全监管体系。引入社会力量承包或者委托经营高校食堂的，高校要切实承担管理责任，应当以公开招标、竞争性磋商等方式选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位；高校应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食堂管理服务特别是食品安全方面的权利和义务，督促其落实各项管理制度、履行食品安全与营养健康责任。高校要制定承包或者委托经营食堂方退出管理办法，实行负面清单制度，严格量化考核，对年度考核不合格的要坚决予以清退；对发生食品安全事件、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包方或者受委托经营方，学校要及时终止承包或委托经营行为。
（二）建立完善的食堂饭菜价格形成机制。高校要成立由师生代表参与组成的学校食堂监督管理委员会，明确工作职责，发挥监督职能，重点加强对食堂食品安全和饭菜价格的监督、审核。学校要建立、完善食堂成本调查和定期公开制度，成本核算要公开、透明，价格调整要科学合理、规范有序。要加强对食堂的审计和财务监管，严格成本核算，合理控制学生食堂（基本大伙）的毛利率。食堂一律实行明码标价，以科学营养配餐为原则，规范引进特色窗口，统一管理。食堂高、中、低价位的菜品搭配合理，低价菜（2元以下）所占比例不得低于20%。
（三）完善与物价上涨的价格联动机制。高校要统筹财政拨款、学费收入及其他收入等资金渠道，根据在校生数，按照一定比例安排资金，设立学生食堂饭菜价格平抑基金，根据市场物价上涨情况，适时对学生食堂（包括社会力量承包或委托经营的食堂）进行补贴，抑制饭菜价格过快上涨，并将当年所用部分在次年补齐。学生食堂成本上涨幅度超过学校调控能力时，学校在调整价格前要将成本上涨核算情况、上涨食品种类及价格，通过学生座谈会、宣传公示等形式广泛告知学生，取得学生理解。
（四）建立健全餐饮节约管理长效机制。高校要加强对师生良好饮食习惯养成和厉行节俭、反对浪费的教育宣传，通过深入推进“光盘行动”，围绕勤俭节约开展日常性和专题教育活动，大力培育文明就餐和勤俭节约的校园文化。要制定师生用餐节约规范，建立泔水量等食品浪费信息定期发布机制，引导师生关注和参与学校餐饮节约。要完善从食品原材料采购、库房储存、物流配送、生产加工到成品销售、现场就餐的全链条节约管理体系，提升食堂管理水平。要将餐饮节约作为绿色学校创建的重要内容，构建学校餐饮节约立体式、全方位制度体系。鼓励高校实行按量收费制度，方便师生按需购餐。
（五）建立健全食品安全与公共卫生管理联动机制。高校要按照新冠肺炎疫情常态化防控工作要求，严格落实食堂常态化防控措施，加强食堂从业人员健康教育和健康防护。高校要建立完善的集中用餐食品安全与公共卫生应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故与公共卫生事件处置方案。食堂管理部门要加强与当地市场监管、卫生健康部门及校医院的日常联动，定期对食堂的食品安全和公共卫生管理工作进行监督检查，确保无疏漏、无死角；要加强对突发食品安全事故和公共卫生事件的应急演练，增强应急管理能力。
（六）积极推进“农校对接”和农产品联合采购。高校要充分调动各方面资源积极推进从农田到食堂的“农校对接”工作，提倡高校区域联合集中采购，减少农产品流通中间环节，发挥集约优势，降低原材料采购成本。鼓励高校通过“消费扶贫”方式，深入做好“精准扶贫”工作，推进与欠发达地区共同构建长期稳定的农产品供销关系，助力巩固拓展脱贫攻坚成果和全面推进乡村振兴。
三、强化措施保障，推动工作落实
（一）严格落实食品安全主体责任。高校要严格履行食品安全主体责任，认真落实食品安全校长负责制，建立以校长为第一责任人、分管校领导为直接责任人的学校食品安全责任制。要建立健全食品卫生安全管理制度，定期专题研究部署食品安全工作和组织开展安全隐患排查，配备专职食品安全管理人员，逐级签订食品安全责任书。高校食堂餐饮服务食品安全监督量化等级在2022年底前须达到A级标准。
（二）保障学生就餐需求。高校要按照《普通高等学校建筑面积指标》（建标191-2018）和《饮食建筑设计标准》（JGJ64-2017）相关规定，根据在校师生规模，科学规划食堂选址、数量、面积，配足配齐相应食堂设施设备，食堂餐位不少于学生人数的三分之一。高校要切实加强食堂管理队伍建设，选派优秀干部负责食堂的管理工作。加强食堂从业人员管理，严格落实对食堂从业人员身体健康状况定期检查制度；定期开展食堂从业人员食品安全和专业技能等知识的培训与考核，为师生提供更加安全、优质的就餐服务。
（三）严格政策执行。高校要严格按照教育部等5部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）相关规定，学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费；学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施的投入和运行费用由学校承担。要根据岗位特点和工作强度对食堂工作人员给予适当补助。
（四）加强食堂信息化建设。高校要将食堂信息化建设纳入智慧校园建设总体规划，开发就餐管理服务平台，根据订餐数据进行备餐，实现精准供餐，加强服务互动，减少餐饮浪费，提高管理服务质量。要积极探索运用新技术、新工艺、新装备制止学校餐饮浪费，将信息技术、物联网、人工智能和现代食堂管理进行有机融合，打造节约型智慧食堂。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存、管理食品原料采购及食品贮存、食品加工制作、分餐或售卖、餐用具清洗消毒、食品留样、从业人员健康体检和食品安全培训、食品安全自查等信息。
（五）加强监督检查。高校要加大对食堂管理工作的监督检查力度，压实责任、规范管理，保障食堂健康运行。要借助“互联网+明厨亮灶”，随机抽查食堂运行状况，主动查找、发现食品安全问题及风险隐患。鼓励高校积极运用第三方评价的方式，对食堂进行量化监督考核。要充分发挥学校后勤行业组织作用，通过行业自律提高食堂管理水平。省教育厅将加大对高校食堂管理工作的监督检查力度，定期联合相关部门开展专项督导检查。
本文件自2021年2月1日起施行，有效期至2026年1月31日。《中共山东省委高校工委山东省教育厅山东省审计厅关于切实加强高等学校食堂管理工作的意见》（鲁教后字〔2005〕1号）同时废止。
山东省教育厅
2020年12月21日
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